Le top, manger du chocolat bio et équitable, à quelques mètres de l’arbre et de la chocolaterie. Ce rêve devient réalité si vous décidez d’aller faire un tour du côté de Tarapoto, dans la chocolaterie qui porte le joli nom d’Orquidea, en hommage aux belles orchidées qui embellissent la région. Plantée au milieu de la Selva, Orquidea c’est le parfum, le goût et le paysage avec une vue verdoyante sur la forêt et la Cumbaza, le fleuve qui traverse Tarapoto.
Un jour un ami épicurien m’a dit que les pays dont il gardait les plus beaux souvenirs se résumaient aux pays où la cuisine lui avait plu. De toute évidence le voyage passe aussi par la nourriture. Il y a des produits qu’on n’a pas besoin d’aller chercher à l’autre bout du monde pour les déguster mais même si vous pouvez manger du chocolat tous les jours redonnons lui son capital évasion. Le cacao parcourt des milliers de kilomètres avant que nos papilles s’en régalent.
Quel est ce drôle d’arbre avec des fruits qui poussent sur son tronc ? Le cacaoyer !
Rien de nouveau mais rappelons-le, le cacao pousse dans des milieux tropicaux donc loin de chez nous. Paradoxalement les meilleures chocolateries sont en Europe ou en Amérique du Nord, car si le cacao est américain, le chocolat tel que nous le connaissons est, lui, bien européen et son histoire est liée à de grands noms : l’explorateur Hernan Cortes, la reine Marie-Thérèse d’Autriche, le roi du chocolat en poudre Van Hooten, et les grands chocolatiers, Lindt, Suchard…
Tout commence par la récolte des cabosses de cacao, ces gros fruits ovales aux couleurs allant du vert à l’orangé. C’est à l’intérieur de la cabosse que se trouve notre futur chocolat. Avec une machette, on ouvre les cabosses afin d’en extraire les graines. Les graines sont enrobées d’une épaisse pulpe blanche qui les protège mais qui a aussi très bon goût. On retire cette pulpe qui permettrait aux graines de germer et de donner des petits cacaoyers.
Après une bonne cueillette, on place les graines dans un grand bac en bois pour qu’elles fermentent, le secret de la maison : on ajoute du jus de mangue ou de fruit de la passion pour leur donner plus d’arômes. Quelques jours s’écoulent et on peut alors les faire sécher au soleil en les remuant de temps à autre, pendant une semaine.
On obtient alors la fameuse fève de cacao, beaucoup plus foncée qu’au départ (au goût super fort, je suis capable de reconnaître à peu près une bonne fève qu’en j’en mange une), le chocolat se rapproche … patience !
Vient alors l’étape de la torréfaction (entre 110 et 140°C), qui fait griller les fèves et les sépare de leurs enveloppes. C’est une étape parfumée, car c’est maintenant que les arômes du chocolat deviennent aussi riches.
Luego, on fait deux petits broyages, et le deuxième permet de séparer la poudre de cacao et le beurre de cacao qui contient la matière grasse. On fait des mélanges avec la poudre de cacao, pour lui donner différents goûts.
On procède alors au conchage qui retire l’humidité de la poudre, on ajoute le beurre de cacao. Cette étape a été inventée un célèbre chocolatier suisse : Rudolf Lindt. Il utilise des grosses machines qui brassent vigoureusement le chocolat dans les trois dimensions de l’espace. C’est lors de cette étape qu’on rajoute le beurre de cacao qui vient s’ajouter à celui contenu dans notre mélange. Le beurre de cacao permet de favoriser l’onctuosité et le fondant à notre chocolat.
Et puis on termine par le tempérage, en faisant refroidir le chocolat à 28°C, puis à le faire réchauffer jusqu’à 32°C (pas un de plus pas un de moins). Cette étape sert à donner la texture lisse à la pâte pour qu’après on ait de beaux chocolats brillants, des tablettes bien croquantes et fondantes en bouche. Et là on peut faire les tablettes (ah enfin!) et rajouter plein de trucs pour se faire plaisir (noisette, noix, raisins, coco, café …).
J’espère qu’après cette histoire votre chocolat aura un goût encore meilleur.